 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
Приготовление блюд из Сдобное тесто
Кусок опарного теста раскатать толщиной 1,5—2 см и разрежьте на длинные полосы шириной 12—13 см. На полосы теста уложите подготовленный фарш из мака и заверните их в виде рулетов. Разрежьте рулеты на куски по 100 гр. и положите на ребро на противень, смазанный маслом. При изготовлении крупных весовых изделий рулет следует заверните в спираль. После полной расстойки изделия смазать водой и выпекать: мелкие изделия — при 240—250°, а крупные — при 220—230°. После выпечки и остывания пиропромочить в сиропе, а затем заглазнровать помадой. Состав : Для теста: мука 380, сахар 109, маргарин сливочный 150, меланж 140, дрожжи 25, вода 60, соль 4; Для начинки (1114): мак 90, сахар 28, мед 19; для сиропа (1139): сахар 28, вода 20, вино 19; для помады (1145): сахар 60, вода 20, какао-порошок 2; мука для подпыливания 20, масло растительное рафинированное для смазки противней 15, меланж для смазки изделий 100. Выход 1 к. |
приготовить опарное тесто , раскатать прямоугольный пласт толщиной в 5 мм. На пласт теста положите подготовленный мак и сформовать рулет. Пласт можно заверните с одного или двух краев. Поместить рулет на противень швом вниз, дать полную расстойку, смазать яйцами, проколоть в нескольких местах деревянной шпилькой и выпекать при 210-220градусов в течение 25—30 минут. Состав : Мука 475, сахар 75, масло сливочное или маргарин сливочный 50, яйца 30, дрожжи 7, соль 5,вода 250, мука для подпыливания 25, масло растительное рафинированное для смазки противней яйца для смазки изделий 10; для начинки: мак 200,сахар 75. Выход 1 к. |
приготовить дрожжевое опарное тесто Сформовать эти пироги открытыми полуоткрытыми или закрытыми. Выпекать пироги в гладких или гофрированных плоских формах. Для приготовления открытого пирога из куска теста весом 230 гр. раскатать лепешку положите в форму, смазанную маслом, на лепешку нанести слой варенья. Края лепешки сделать немного выше середины формы, чтобы при выпекании не вытекло варенье. После полной расстойки края пирога смазать яйцами. Пирополуоткрытый приготовить так же, как и открытый, но только для нижнего пласта взять 3/4 теста, полагающегося по норме, а 1/4 раскатать пластом толщиной 3—5 мм и разрежьте на полоски шириной 1 см. На пласт теста нанести фруктовую начинку и расположите на ней тонкие полоски теста крест-накрест, в виде сетки. После полной расстойки полоски теста смазать яйцами. Для приготовления закрытого пирога кусок теста разделить пополам и раскатать две лепешки. Одну лепешку уложите в смазанную маслом форму и нанести слой варенья, который покройте другой лепешкой. Поверхность смазать яйцами. Из обрезков теста при помощи ножа или выемки сделать украшения в виде листьев, звезд и уложите на пиро. Состав : Мука 365, сахар 38, масло сливочное или маргарин сливочный 23, дрожжи 6, соль 6, вода 185, мука для подпыливания 19, масло растительное для смазки форм 3, яйца для смазки изделий 14, варенье для начинки 384. Выход 1 к(2 шт.). |
Из опарного теста сформовать открытый или полуоткрытый пирои нанести начинку из творога. Края и всю поверхность пирога смазать яйцом, дать полную расстойку и выпекать при 215—225°. Для теста: мука 106, сахар 12, масло сливочное или маргарин сливочный 7, дрожжи 1,8, соль 1,8, вода 53; для начинки (Фарш): творо403, сахар 68, мука 6, яйца 13, ванилин 1,7, мука для подпыливания 6, масло растительное рафинированное для смазки форм 1, яйца для смазки пирога 10. Выход 600 гр. . |
Для приготовления крупной ромовой бабы дрожжевое опарное тесто разделить на куски по 730 гр. (для баб весом 1 к) и по 365 гр. (для баб весом 500 гр. ). Тесто подкатать, положите в смазанную маслом коническую усеченную гофрированную форму с трубочкой посередине и дать ему полную расстойку. Когда тесто, уложенное в форму, увеличится в объеме в два раза, выпекать его в течение 45—50 минут при 210—220°. Через 8—10 часов после выпечки поставьте изделие узким концом вниз в сироп, а затем опустите этим же концом в согретую помаду. Для теста: мука 369, сахар 94, масло сливочное 92, яйца 74, соль 1, дрожжи 18, изюм, коринка 46 ванильная пудра 2, вода 120; для сиропа : сахар 40, коньяк 4, эссенция ромовая 0,8, вода 44 . для помады : сахар 207, патока 21, вода 65 масло сливочное для смазки форм 13. Выход 1 кДля приготовления мелкой ромовой бабы уложите дрожжевое опарное тесто весом по 85 гр. в металлические формы, смазанные маслом, дать полную расстойку и выпекать при 200—220°. Охлаждать изделия в течение 6—10 часов, затем поставьте узким концом в сироп и, когда оно хорошо пропитается, заглазировать помадой, подогретой до 40°. Состав : Для теста:мука 2000, сахар 1010, масло сливочное 1010, яйца 810, изюм 505, ванильная пудра 20, соль 10; для сиропа: сахар 265, коньяк 25, эссенция ромовая 7, вода 290 для помады: сахар 1750, патока 175, вода 550; масло сливочное для смазки форм 140. Выход 100 шт. по 100 гр. . |
Из сахара, яиц, небольшого количества муки и дрожжей приготовить жидкое тесто, в которое постепенно засыпать оставшуюся муку и замесить крутое тесто, как для лапши. Тесто оставьте для набухания клейковины на 30—40 минут. После этого из теста раскатать тонкую (1 мм) круглую лепешку, в которой сделать 6—7 разрезов, не доводя их до края лепешки. Нарезанные полоски, начиная с середины, перетянуть с одной стороны на другую так, чтобы посередине образовалось отверстие. В узкую глубокую форму или кастрюлю диаметром 12—13 см налить жир, нагрейте его, затем опустите изделие и палочкой расширить отверстие по середине хвороста, чтобы придать ему вид розы. Сначала обжарьте одну сторону изделия, затем другую до светло-желтого цвета. Вынутый из жира хворост положите на сито; когда жир стечет и изделие остынет, просеять на него через сито сахарную пудру и положите на блюдо, покрытое бумажной салфеткой. Состав : Мука 635, сахар 63, меланж 254, дрожжи 13, жир для фритюра 286, сахарная пудра 63. Выход 1 к. |
Составными частями блинного теста являются: мука, яйца, сахар, масло, дрожжи, соль и жидкость (вода или молоко). Муку берут пшеничную или гречневую или же вместе в равных пропорциях. Молоко или воду или то и другое, взятые вместе, нагрейте до 30°. Растворить в этой жидкости дрожжи, затем добавьте соль, сахар, яйца, растопленное масло, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Поставьте тесто в теплое место для брожения. Когда тесто подойдет, его нужно перемешайте, дать ему вновь подняться. После этого следует приступить к выпечке блинов. Применяется и другой способ приготовления блинного теста. В этом случае нужно приготовить опару, затем уже замесить тесто. Для этого нужно взять 1/3 жидкости и муки, жидкость нагрейте , развести в ней дрожжи, всыпать муку и тщательно перемешайте. Опару поставьте в теплое место. Когда она подойдет, положите соль, сахар, яйца, масло, добавьте оставшиеся 2/3 жидкости и муку. Тесто хорошо вымесить и поставьте в теплое место, чтобы оно снова подошло. Для придания тесту большей пышности и пористости в него можно добавьте взбитые яичные белки. Готовое блинное тесто, приготовляемое в больших количествах, во избежание его перекисания как до выпечки, так и в момент выпекания нужно поставьте на лед для ослабления его брожения. Выпекать блины нужно на спецпальных маленьких сковородах. Выпечку можно проводить в русских печах или на плите. Выпечку блинов в печах начинают, когда дрова в печи хорошо разгорятся и настил хорошо нагреется. При выпекании на плите сковороды нужно поставьте на плиту и нагрейте , после чего смазать маслом, налить тесто; когда одна сторона блина поджарится, его нужно nepeверните ножом и поджарьте с другой стороны. Блины можно выпекать с добавление вареных яиц, свежей рыбы, снетков. Если блины выпекают с добавлением рыбы или яиц (20—30 гр. на порцию), то рыбу нужно разделать на филе, наржьте кусочками весом по 5 —10 гр. (обработанные снетки не следует наржьте ) и обжарьте с жиром на сковороде. Яйца сварите вкрутую и измельчит: Подготовленные продукты положите на горячую сковороду с жиром, залить тестом и поджарьте блины, как обычно. К блинам подавайте отдельно масло (10—25или сметану (20—40 гр. ). Кроме того, к ним могут быть поданы: икра, семга, кета, сель (по 25—50 гр. ). Состав : Мука 72, яйца 6, сахар 3, масло или маргарин сливочный 5, соль 1,5, дрожжи 3, вода 115, масло топленое или сливочный маргарин для жарки 5. Выход 150 гр. (3 шт.). |
Тесто для оладий приготовить нескольк гуще, чем тесто для блинов. Оладьи можно выпекать натуральными и с яблоками. В последнем случае в готовое тесто для блинов нужно добавьте очищенные и мелко нарезанные яблоки. Безопарное тесто жидкой консистенции выпустите из кондитерского мешка без металлической трубочки или разложите ложкой (чтобы оно не приставало к ложке, ее после каждого раза нужно окунуть в холодную воду на смазанные жиром горячие сковороды или противни по 2—3 шт. на порцию и жарьте с обеих сторон. Оладьи можно жарьте во фритюре. К оладьям можно подавать масло сливочное (10—20 гр. ), сметану (20—30 гр. ), мед или варенье (15—30 гр. ). Состав : Мука 83, яйца 4, сахар 3, соль 1,5, дрожжи 2,5,вода 83, сало свиное топленое или комбижир животный или особый для жарки 9 (во фритюре 12) -Выход 150 гр. . |
|
 |
 |
 |
 |
 |
 |
Написать письмо © tvoi-receptik.